1.金枪鱼各部位名称

金枪鱼

金枪鱼

也叫tunny。

鲈形目和鲭科大型远洋重要商业食用鱼的总称。见于世界温暖水域，与鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼等关系密切。通常属于鲭鱼科。科内和种间有相当大的差异，分类也有很大的不同，权威人士意见不一。

长而结实，圆形，流线型，背部逐渐变细，尾鳍细长，呈叉形或新月形。尾部两侧有明显的脊，背鳍和臀鳍后面有一排小鳍。肩膀有一个由扩大的鳞片组成的胸甲。

另一个特点是皮下有发达的血管网，作为长距离慢游的体温调节装置。巨型金枪鱼是Thunnus thynnus，它可以长到大约4.3米(14英尺)，重达800公斤(1800磅)。金枪鱼通常背部是深色的，腹部是银白色的，通常有彩虹色的闪光。

从商业角度来看，最重要的金枪鱼品种是：鲣鱼(Katsuwonus pelamis或Euthynnus pelamis)，一种腹部有纵向条纹的世界性鱼类，体长约90厘米(3英尺)，体重约23公斤；蓝鳍金枪鱼有黄色的小鳍和银白色的斑点或条纹，是一种珍贵的捕鱼物种。T. alalunga是一种世界性的鱼，重约36公斤，体侧有蓝色闪光条纹；银鲫是一种珍贵的食用鱼和休闲鱼，分布于世界各地，重约182kg，特别是鳍呈黄色，体侧有金色条纹。

大眼金枪鱼(T. obesus)，身体粗壮，眼睛大，分布于世界各地。它长约2米，重136公斤。

金枪鱼是鲈形目的一个属，也叫金枪鱼，华人世界也叫“金枪鱼”。是海洋中的暖水性洄游鱼类，主要分布在中低纬度地区，广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋。与金枪鱼最相似的鱼类是鲣鱼，最简单的辨别方法是鲣鱼腹部有4-6条黑色纵带，其他相似的鱼种如舵鲣鱼、狐鲣鱼等都有深色纵带。

另一方面，金枪鱼没有黑点或深色的垂直条纹。

金枪鱼呈纺锤形、鱼雷形，横截面略圆。强健的肌肉和月牙形的尾鳍，鳞片退化成小圆鳞，适合快速游动。

速度一般在30-50km/h，最高可达160km/h，比陆地上跑得最快的动物还快。如果金枪鱼停止游动，它就会窒息而死。原因是金枪鱼在游泳时总是张着嘴，让水流过它的腮来吸氧呼吸。所以它一生只能保持高速游泳，即使是在晚上，也只是减慢了游泳速度，降低了新陈代谢。

金枪鱼可以飞行数千公里，可以穿越海洋。被称为“没有国界的鱼”。根据科学家的研究，金枪鱼是唯一能长距离快速游动的大型鱼类。实验表明，金枪鱼一天能游230公里。

科学研究表明，大多数金枪鱼生活在水深100-400米的水域。幼鱼大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和鲣鱼都生活在海洋表层水域，深度一般不超过50米，而成年大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼生活在更深的水层，大眼金枪鱼生活在比黄鳍金枪鱼更深的水层。

它的产期很长，产海域很广，使得金枪鱼一年四季都在各个海域产。再加上它强大的繁殖力，让全世界的吃货都能享受到它的美味。

金枪鱼的十大功能

随着现代社会的快速发展和物质生活水平的提高，人们越来越重视健康。与此同时，金枪鱼作为一种营养健康的现代食品以黑色粉红色出现。目前越来越受到欧美等发达国家的青睐。以下是这类食物的十大功效：

1.金枪鱼是女性美容减肥的健康食品。

金枪鱼肉脂肪和热量低，还含有优质蛋白质和其他营养成分。吃金枪鱼食物不仅能保持苗条的身材，还能平衡身体所需的营养。是现代女性轻松减肥的理想选择。

第二，可以保护肝脏，强化肝功能。

现代人因生活节奏紧张、工作压力大、过度疲劳而导致的一系列肝病的发病率与日俱增。金枪鱼含有丰富的DHA、EPA和牛磺酸，可以减少血液中的脂肪，有利于肝细胞的再生。经常食用金枪鱼食物可以保护肝脏，改善肝脏的排泄功能，降低肝病的发病率。

第三，预防动脉硬化

动脉粥样硬化威胁着中老年人的生命。食用金枪鱼类食物可以降低血脂，疏通血管，有效预防动脉硬化。

第四，有效降低胆固醇含量

金枪鱼中的EPA、蛋白质和牛磺酸具有显著的降胆固醇作用。经常食用可以有效降低血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高而引起的疾病。

第五，可以激活脑细胞，促进大脑内部活动。

DHA是人类无法产生的不饱和脂肪酸，是大脑正常活动的必需营养素之一。金枪鱼富含DHA。经常食用有利于脑细胞再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。

第六，能有效预防缺铁性贫血。

铁是人体不可缺少的元素。金枪鱼的血液中含有丰富的铁和维生素B12，容易被人体吸收。经常食用可补充铁含量，预防贫血，可作为贫血的辅助治疗食品。

七。为人体提供必需氨基酸。

蛋白质金枪鱼富含氨基酸。吃金枪鱼不仅可以享受美味，还可以通过非药物手段补充氨基酸，有利于身体健康。

八、帮助人体新陈代谢，尤其是生长期儿童食品的理想选择。

肌肉。骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。蛋白质金枪鱼具有肉类蛋白质无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养。

九。维持人体正常的水分标准。

经常吃金枪鱼可以清除体内多余的盐分，平衡体内水分含量，保持正常的水分指数。

X.是青菜的最佳伴侣。

金枪鱼的吃法有很多种。和青菜一起吃味道更好。

信息来源：

体温比水温高

为什么金枪鱼的温度比周围的水温高？原来它的身体两侧有皮肤、肌肉和血管网。经过科学家的仔细研究，金枪鱼的体温比周围的水温高9。这类不知疲倦的快速游泳者，肌肉收缩的力量是他们体温上升的主要原因。金枪鱼皮肤上沿着脊柱两侧的结实肌肉和大量的血管网团块，说明这些部位的新陈代谢特别旺盛，所以金枪鱼的肉质呈牛肉般的紫色。

其中血红素含量高、低脂肪、高蛋白，因此营养价值高。

分类

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按照生物分类，广义的金枪鱼是指30种左右的鱼类，包括鲭鱼、旗鱼、箭鱼等。

有六种鱼具有巨大的经济价值，包括蓝鳍金枪鱼、马谡金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼。其中，蓝鳍金枪鱼、马谡金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片的原料。长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用于金枪鱼罐头，但最近长鳍金枪鱼也用于生鱼片。

黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和长鳍金枪鱼是延绳钓的主要渔获量，鲣鱼[/URL]是钓竿钓的主要渔获量。

1.黄鳍金枪鱼

中文：黄鳍金枪鱼：鱼体呈纺锤形，侧面略扁，头小，尾细长，果肉粉红色。背面蓝青色，侧面浅灰色，带一点黄色，有点横带。成鱼的两个背鳍和臀鳍以及后面的小鳍都是亮黄色。

第一背鳍和腹鳍是黄色的。

体长1-3米，因海域不同而异，体重一般在40-60公斤。

黄鳍金枪鱼的食性很广，主要是鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类动物。对于长距离洄游，其洄游与海流的季节变化有关。在热带雨季，它远离较轻的沿海水域，游向高盐度海域。

黄鳍金枪鱼广泛分布于三大洋赤道海域，是热带海域的代表鱼种。黄鳍金枪鱼通常水深160m，水温20-28，最大游泳速度90km/h。

黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35%。大部分用于装罐，鲜冻产品继续增长。黄鳍金枪鱼现在处于合理的发展状态。

2.蓝鳍金枪鱼

(英语：蓝鳍金枪鱼)是最大的金枪鱼品种。短，强壮，锥形和细长的身体，有交叉的尾鳍；从体底到体侧颜色鲜艳，上身深蓝色，鳍深色，小鳍淡黄，尾柄脊黑色。全身有鳞，嘴挺大，眼睛不大，胸鳍短，末端小于第一背鳍中心，这是该物种最大的特点。

一般体长1-3米，最大的有3米多长，体重700多斤。

蓝鳍金枪鱼通常50-60只成群结队，鱼群也有1000多只。水层栖息于地表至50米深处，最适水温为10-20。鲱鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鱿鱼和甲壳类动物是主要食物。

平均尺寸：

200 ~ 400公斤

3.大眼金枪鱼

中文：大眼金枪鱼，又名肥金枪鱼、帕拉图纳，体长约1.5-2.0米，重的达100多公斤，一般为16-35公斤。背部蓝青色，侧部和腹部银白色。肉是粉红色的，有点软。胸鳍很长，末端非常突出，伸到第二背鳍下面，也很窄，接近第一背鳍的高度。鱼体呈灰色，满身脂肪，尾短，头和眼睛明显较大。

大眼金枪鱼栖息在深达200-300米的深水中，成熟个体栖息在表层。它们主要以深海鱼为食，主要是小鱼、鱿鱼和大型甲壳类动物。最大游泳速度可达100km/h。

目前大眼金枪鱼的渔获产量较低，但价格较高，具有很大的发展潜力。

4、长鳍金枪鱼

(英文：Longfin Tuna)体背深蓝色，体侧和腹侧银白色，体色均匀。身高

1-1.5m，体重15kg左右。大个体可达45公斤。粉红色的肉，刀形的胸鳍，极长，比头还长是这个物种最显著的特征。

长鳍金枪鱼白天主要分布在90-150米的水层，有时深达150-200米，晚上分布在近表层。长鳍金枪鱼的适宜温度范围为14-20。主要喂养沙丁鱼和甲壳类动物。

长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%，大部分用于装罐。

2.金枪鱼什么部位最昂贵？

最为昂贵的蓝鳍金枪鱼每公斤市场价1000元以上，一条重达120斤的大鱼经过剖解后可供使用的部分仅占总重的40%，也就是只有48斤左右。

其中上镜率最高的是金枪鱼三兄弟：大肥、中肥、赤身。

1、大肥（也叫大腩、大腹。Otoro）

“toro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，其中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”，其余的成为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的部分。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。

打非一般分为两种：蛇腹和霜降。

霜将部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。

蛇腹部位脂肪丰腴，有明显的筋肉，越大的金枪鱼筋肉越硬，有时需要进行处理再食用。

2、中肥（中腩、中腹、Chutoro）

中肥在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。

3、赤身（红肉、Akami）

赤身是“三兄弟”里脂肪最少。颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道也挺耐人寻味的。

赤身接近脊骨的部分称为“天身”，是赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见。

天身位于赤身靠近脊骨的部位

在澳大利亚，金枪鱼的捕捞行业实行限量捕捞政策，每条鱼都有自己的身份标识，且出口到我国的数量更是少之又少。

3.哪些部位的金枪鱼最好吃？

一、种类

金枪鱼在世界范围内被食用的种类不超过十种，而处于“金字塔顶尖”的必然是蓝鳍金枪鱼。大概王者级别的生物都喜欢用自己喜欢的方式来证明自己的实力，它们喜欢生活在海水温度较低的区域，贮存足够的脂肪保温。

捕捞季节通常在冬季，适应气候的肉质更加肥润鲜嫩，色泽鲜艳的恰到好处，尤其是赤身部位的滋味最受追捧。

此外黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼算是常见的种类，虽然口感不算是顶级，但脂肪的肥润也是一般鱼无法企及的。

二、排酸

想把美味的食材吃到嘴巴里都是需要一个漫长的等待过程，正如顶级的日本和牛，金枪鱼打捞上来之后需要“排酸”。

所谓排酸就是缓解金枪鱼死后的僵硬感，大型金枪鱼排酸需要2—3天的时间，这样口感才会更加柔软，鲜美味道轻松达到巅峰。

三、熟成

这个过程和牛肉的处理方法也是相似的，但是过程比较复杂，自然价格船高水涨，一份完美熟成的金枪鱼肉并不是随处可见，只有高级的日料餐厅才会提供。

适宜的温度会让鱼肉中的水分得到适当的挥发，肉质会更加紧实，散发出完全不同的浓郁鲜气。

四、部位

1、大肥：分布在金枪鱼腹部前中段，脂肪含量甚至可以高达50%，甘甜柔和，入口即化，价格自然也是最贵的。

大肥可细分为霜降与蛇腹。霜降纹理感非常细腻，脂肪分布均匀，口感更加柔软细嫩。蛇腹的纹理感类似三文鱼中段，脂肪和粉肉层层分明，带着一些肉筋，口感相较于霜降会硬一点，但是小鲙觉得很好吃。

2、中肥：处于金枪鱼腹部，脂肪含量在15%以上，除了脂肪的那种柔润感，还略带一种恰到好处的微酸，所以常被用来做刺身、寿司。

3、赤身：大都分布在金枪鱼背部。这个部位的肉质颜色看起来很深，不是那种好看的粉，属于深红色。紧实的肉质吃起来反而多了一丝趣味，微酸的味道回味起来更加曼妙。更重要的是，赤身部位的肉有更多的可塑性，可以体验多重风味。

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