1.高汤的详细做法？

汤(鲜汤)

一般分为三类：原汤、奶汤、清汤。

1.毛塘

汤在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房里连续煮，连续取水补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、绞肉、猪皮等。无特殊要求。

侯：冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。

出汤率：原料的3-5倍。

2.牛奶汤

原料：鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘等易产生白汤(脂肪酸)的原料。

h:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，用文火慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。

出汤量：原料的1-2倍。

3.清汤

清汤分为普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤：

原料：鸡(自然放养的鸡)，配一些瘦肉。

h:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，然后关小火，保持面汤微开，把破水泡翻。火大了就熬成白奶汤。火候太低，鲜香味就不浓。

出汤量：原料的1-2倍。

(2)精制清汤(上菜汤、浇头汤、单吊汤、双吊汤)

取普通清汤，用纱布过滤。将鸡肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡片刻。将鸡肉末加入清汤中，大火加热搅拌。汤要开的时候，用小火，不要让汤滚了。待汤中浑浊的悬浮物被剁碎的鸡肉吸收后，捞出剁碎的鸡肉。

这个提炼过程叫做‘挂汤’。经过两次提炼的清汤叫‘双吊汤’。

2.最简单的高汤怎么做？

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

==================讲古的版本=============================

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。

然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。

原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。

家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。

上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤。

其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。

不过家里做菜的时候也有放高汤的啊，我家经常把炖鸡炖排骨的汤留下来冰在冰箱里面。要煮青菜的时候用高汤会很鲜啊。吃火锅也可以自己在家里用高汤和火锅料做啊。

不过因为平时不会经常炖这些，所以过年的时候才会多点高汤。

3.各种高汤的用料做法是什么？

【高汤的做法之大骨汤】

大骨高汤用料：

1、主料

猪大骨，鸡骨，生香葱，生姜片，大蒜头，胡萝卜，白萝卜，洋葱，胡椒粒，水。

2、调味料

白酒，鸡精粉，糖，盐。

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将水烧开，所有调料煮滚慢火烧，去掉杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起，再煮30分钟，将所有料捞起。

4、再煮10分钟过滤即可。

【高汤的做法之海鲜高汤】

海鲜高汤用料：

1、主料

海带，柴鱼片，生香葱，生姜片，大蒜头，胡萝卜，白萝卜，洋葱，胡椒粒，干虾仁，水。

2、调味料

白酒，海鲜粉，糖，盐。

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将水烧开煮滚加海带慢火烧，去掉杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加进所有调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起。

4、再煮10分钟过滤即可。

【高汤的做法之鸡骨高汤】

鸡骨高汤用料：

1、主料

鸡骨，生香葱，生姜片，大蒜头，胡萝卜，白萝卜，洋葱，胡椒粒，水。

2、调味料

白酒，鸡粉，糖，盐。

鸡骨鲜高汤制作过程：

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加进所有调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起。

4、再煮10分钟过滤即可。

【高汤的做法之白色高汤】

用料：

牛骨，牛杂，鸡骨，洋葱，红萝卜，西芹，番茄，巴西里茎，月桂叶，水，胡椒粒。

做法：

牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮2—4 小时。煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

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